Malz aus Bamberg erobert die Welt – Besuch bei Weyermann

In Berlin habe ich die Alte Mälzerei besichtigt und schon etwas über die Geschichte der Mälzung erfahren. In Bamberg durfte ich nun die hoch moderne Weyermann Mälzerei besuchen. Ob es noch Gemeinsamkeiten gibt?

Was ist eine Mälzerei?

Eine Mälzerei stellt aus Getreide Malz her. In Deutschland gibt es etwa 45 Mälzereien, die auch weltweit ihre Ware verkaufen. Die Weyermann Mälzerei gehört zu den größten Betrieben weltweit.

Früher haben Brauereien ihr Malz, dass sie für das Bierbrauen benötigten, selber hergestellt. Ab Mitte des 19.Jahrhunderts begann dann eine Trennung von der Malzherstellung und der Brauerei. Heute gibt es nur noch wenige Brauereien, die ihr Malz selber herstellen.

Wie verläuft die Mälzung?

Malz wird aus speziellen Getreidesorten hergestellt. Es gibt spezielle Getreidearten, die extra für das Brauen von Bier angebaut werden, zum Beispiel Braugerste oder Brauweizen. Diese Sorten haben einen geringen Eiweißgehalt und einen hohen Stärkegehalt.

Der Prozesse der Malzherstellung ist heute wie damals noch gleich:

1.  Zunächst reinigt man das Getreide.
2. Anschließend weicht man das Korn in Wasser ein. Etwa 2-3 Tage dauert es, bis das Korn einen Wassergehalt von 40-44% aufweist.
3. In dieser Zeit beginnt das Korn zu keimen. Etwa 5 bis 7 Tage wird das Korn bei einer konstanten Temperatur von 15 Grad gelagert. Es bilden sich in dieser Zeit Blatt- und Wurzelkeime aus. Im Korn entstehen Enzyme.
4. Danach kommt das gekeimte Grünmalz in die Darre und wird getrocknet. Dem Grünmalz wird durch Wärme die Feuchtigkeit entzogen. Das Verfahren ist sehr schonend. In dieser Zeit entfalten sich die Farb- und Aromastoffe im Korn, es enthält sein malziges Aroma. Anschließend ist das Korn gut lagerungsfähig.
   In der Darre erfolgt der entscheidende Schritt, der dem Malz sein unverwechselbares Aroma verleiht. So kann zum Beispiel durch die direkte Befeuerung durch Buchenholz- oder Eichenholz unter der Darre das Rauchmalz hergestellt werden, was für das Brauen von Rauchbier benötigt wird. Es gibt auch noch andere Varianten, wie zum Beispiel dasVerbrennen von Torf, dass dann einen unverwechselbaren Whiskymalz entstehen lässt.

Weyermann Mälzerei – eine Führung

Unsere Führung beginnt mit einem kurzen geschichtlichen Überblick zur Firmengeschichte. Die Firmengründung von Johann Baptist Weyermann 1879 in Bamberg setzte den Startpunkt für ein bis heute erfolgreich geführtes Familienunternehmen. Heute arbeiten etwa 200 Mitarbeiter in dem Betrieb.
Zunächst stellte die Weyermann Mälzerei das Malz für den Malzkaffee her, erst später kam die Malzherstellung für das Bier hinzu.

Das Gelände der Fabrik hatte zunächst direkten Bahnanschluss. Überreste der alten Schinen findet man noch auf dem Gelände.
Am Eingang steht eine große Backstein-Villa. Bis vor einigen Jahren lebten Mitglieder der Familie Weyermann noch hier und hatten so einen direkten Blick auf die Produktionsstätte. Heute befindet sich hier der Verwaltungssitz der Firma. Die alten Backsteingebäude, in denen noch produziert wird, stehen heute unter Denkmalschutz. Dadurch ist der Betrieb räumlich natürlich eingeschränkt und so hat man zum Beispiel das Logistikzentrum auf das Gelände auf der gegenüber liegenden Straßenseite verlagert.

Während wir gerade vor Ort waren, konnten wir die Löschung eines LKWs voller Getreide erleben. Täglich kommen 12-15 LKWs an und bringen Getreide von regionalen Erzeugern. Bevor sie aber ihre Fracht entladen können, wird das Korn im Labor untersucht. Nur einwandfreie Ware darf weiter verarbeitet werden.
Nach der Anlieferung beginnt dann die Mälzung. An einer Stelle konnten wir uns einige Malzsorten direkt ansehen, riechen und auch schmecken. Ein Malz Aroma Rad, dass von der Firma entwickelt worden ist, hilft dabei die genau Geschmacksrichtung zu bestimmen.

Nachdem das Malz dann aus einer der sieben Rösttrommeln kommt, wird es verpackt und versendet. Wir haben eine Weile der vollautomatischenVerpackungsanlage zugesehen, wie sie Sack um Sack auf einer Holzpalette stapelte. Dabei fiel uns die Kennzeichnung auf den Säcken auf. Hier wird jeder Sack mit individuellen Codes über Malzsorte, Herstellungsdatum, Empfänger, Ursprungsland, Gewicht versehen.

Zum Abschluss unser sehr informativen Führung ging es zurück in den Fan-Shop des Hauses. Hier erfahren wir auch, dass Weyermann nicht nur Malz herstellt, sondern auch Bier braut. Die Flaschenbiere sind durchnummeriert.

Natürlich haben wir es uns nicht nehmen lassen und einen Probeschluck vom Fass getrunken.
Bamberg roggt (Nummer 6) und Oaktoberweizen (Nummer 8)

Weyermann Schlotfegerla Rauchbier (Nummer 1)  und Bamberger Hofbrau Rotbier

Was man noch über die Mälzerei Weyermann wissen sollte…

• Die Mälzerei Weyermann stellt Sinamar her. Diese dickflüssige Masse verwendet manzum Beispiel zum Färben von Lebensmitteln. Seit 2007 gibt es eine nach Bioland Richtlinien hergestellte Produktvariante. Es ist glutenfrei.
• Es gibt koscheres Malz, dass die Mälzerei Weyermann herstellt.
• 85 Malzsorten hat Weyermann namenrechtlich schützen lassen.
• Weyermann liefert zur Zeit in 135 Länder der Welt. Insgesamt exportiert Weyermann 80% der Produktion.
• Weltweit produziert man etwa 55000 Biere mit dem Malz aus Bamberg.
• Weyermann stellt auch Wiskey und Bierbrände her.
• Weyermann bietet Bierseminare an. Diese haben unterschiedliche Themen und finden immer am Donnerstag um 18:30 Uhr statt.

Öffnungszeiten:

Montag-Donnerstag: 13-18 Uhr
Freitag: 10-12 Uhr und 13-18 Uhr
Samstag: 10-14 Uhr

Termin für Führungen:

für Einzelpersonen
Mittwoch: 14 Uhr ohne Voranmeldung
Treffpunkt: Weyermann Craft Beer Fan Shop im Weyermann Gästezentrum
individuelle Führungen für Gruppen (8-20 Personen)
nach Anmeldung von Montag – Freitag möglich
Dauer der Führung:
etwa 1,5 – 2 Stunden

Preis:

Erwachsene: 15,-€
Kinder unter 16 Jahre können nicht an der Führung teilnehmen
Hinweis: Festes Schuhwerk erforderlich. Ein Teil der Führung findet im 4.OG statt, muss man gut zu Fuß sein. Es gibt keinen Fahrstuhl!

Offenlegung:
Der Führung durch die Mälzerei fand im Rahmen einer Bloggerreise statt und war für mich kostenfrei. Vielen Dank! der Bericht ist unabhängig hierzu entstanden.