Bodegas Tradicion – exklusives Sherrytasting in Jerez

Sherry gehört zu Jerez und gefühlt kann man an jeder Ecke Sherry trinken. Es gibt zahlreiche Bodegas, die Touren und Tastings anbieten. Die exklusivste Sherryverköstigung haben wir in der Bodegas Tradicion erlebt. Für uns ein echter Geheimtipp!

Zugegeben waren wir sehr erstaunt, als wir die Preise für Führungen in den verschiedenen Bodegas miteinander verglichen haben. Für uns, als Sherry-Neuling eine erstaunliche Preisspanne, die dort aufgerufen wird. Klar war, dass sich der Preis natürlich nach der nach der Führung verköstigten Menge Sherry richtete. Aber war für Unterschiede gibt es sonst?

Die Bodegas Tradition ist wesentlich hochpreisiger als andere Bodegas in der Stadt und es stellte sich die Frage, was bietet man dort, was andere nicht anbieten. Dazu später mehr, denn auch wir haben die Antwort erst während der Führung, die zu bestimmten Terminen auch in deutsch angeboten wird, erhalten.

Nachdem wir an einem massiven Gittertor geklingelt hatten, ließ man uns in den begrünten und mit Weinreben bewachsenen Innenhof der Bodegas Tradicion. Wir waren zu einer deutschsprachigen Führung dort und erstaunt, dass wir die einzigen Teilnehmer waren. Für uns sehr gut, denn so konnte ich zahlreiche Fragen stellen, die ich in einer Gruppe sicherlich nicht gestellt hätte.

Im Jahr 1650 wurde die Bodegas CZ von Pedro Alonso Cabeza de Aranda y Zarco gegründet. Die jetzige Besitzerfamilie hat 1998 begonnen hier Sherry nach altem Vorbild zu produzieren. Sie kaufen ihren Rohstoff von verschiedenen Produzenten der Region und veredelt sie in den etwa 1800 alten Fässern.

Aufgrund der geringen Fassanzahl ist die Produktion limitiert und die mit der Hand abgefüllten Flaschen sehr begehrt. Und damit hatte ich schon eine Teilantwort auf meine Frage, warum die Führung etwas teurer ist als bei anderen Anbietern. Hier gibt es außergewöhnlichen und sehr alten Sherry, der auch beim Tasting angeboten wird.

Was ist so einzigartig am Sherry?

Sherry wird nur in der Weinregion von Jerez produziert. Hier, in einer exponierten Gegend zwischen Jerez de la Fronterra, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María befinden sich die Anbaugebiete für die Weinreben. In dieser Region herrschen außergewöhnliche Klimabedingungen und es gibt optimale Böden, um die Rebsorten Palomino, Pedro Ximnénez und Moscatel wachsen zu lassen. Damit wirklich nur Wein aus dieser Region verarbeitet wird, gibt es einen speziellen Kontrollrat (Consejo Regulador), der den Sherry nach Qualität und Herkunft zertifiziert.

Die Rebsorten

Der Consejo Regulador hat festgelegt, dass nur 3 Weißweinsorten für die Produktion des Sherrys verwendet werden dürfen: Palomino, Pedro Ximénez und Moscatel.

Palomino

Die Rebsorte Palomino ist sehr alt und wird schon viele Jahre in der Gegend von Jerez angebaut. Wie bei allen Weinrebsorten gibt es auch hier zahlreiche gezüchtete Unterarten. Besonders beliebt in der Region ist die Rebsorte Palomino fino. Wer an den Anbaugebieten vorbei geht, wird in den letzten Märzwochen die ersten Blätter an den Reben und Anfang September die reifen Trauben sehen. Die weiße Palomino Fino Traube ist unbestritten die Königin der Sherry-Region.

Pedro Ximénez

Die Trauben dieser Rebsorte sind sehr zuckerhaltig und haben einen höheren Säuregehalt. Die Trauben lässt man vor der Verwendung durch die Sonne trocknen. So wird der Zuckergehalt noch konzentrierter und der später entstandene Sherry noch süßer.

Moscatel

Die Rebsorte Moscatel stammt ursprünglich aus Afrika, ist inzwischen aber auf der ganzen Welt verbreitet. In der Sherryregion um Jerez trocknen die Winzer die Trauben in der Sonne und verwenden sie dann zur Herstellung von süßen Sherryweinen.

Der Sherry im Fass

Besonders spannend fand ich die Entstehung des Sherrys. Dieses wird während der Führung sehr gut erklärt, so dass auch ein Laie das Prinzip versteht.

Lagert bei der normalen Weinherstellung der Wein im Fass und reift oft über viele Jahre bevor der Winzer ihn abfüllt, ist das beim Sherry etwas anders. Geht man durch die Weinkeller stehen hier auch reihenweise Fässer, die mit Sherry gefüllt sind. Die Sherryproduzenten verwenden allerdings ein anderes Verfahren als die Weinproduzenten. Das Verfahren wird als Criadera– und Solera–System bezeichnet.

In der Regel stehen 3 übereinander gestapelte Reihen von Fässern in den Bodegas. Die unterste Reihe wird als Solera bezeichnet. In diesen Fässern lagern die ältesten Weine. Darüber befinden sich die erste Criaderea (mittlere Reihe) und die zweite Criadera (oberste Reihe). In der obersten Reihe lagert der jüngste Wein, in der mittleren Reihe entsprechend der Wein „mittleren“ Alters. Werden nun Sherryweine in Flaschen abgefüllt, pumpt der Produzent aus der untersten Fassreihe maximal 1/3 der Weinmenge ab. Aus der darüber liegenden Fassreihe pumpt er anschließend so viel Wein in die unterste Fassreihe, bis die Fässer wieder gefüllt sind. Anschließend wiederholt er den Vorgang und pumpt aus der obersten Reihe den Wein in die mittlere Reihe, bis die Fässer gefüllt sind. Nun hat er in der obersten Reihe freie Kapazitäten für die neusten Weine der letzten Ernte.

Dieser Kreislauf wird immer gleich durchgeführt und so entsteht, egal ob es ein gutes oder schlechtes Erntejahr war, Sherry mit einer gleichbleibenden Qualität. Ich finde es spannend, wenn man sich überlegt, dass in alten Bodegas oft sehr alte Fässer vorhanden sind. So kann es sein, dass in der Solera-Reihe auch noch „Tropfen“ von uraltem Sherry im Fass vorhanden sind.

Wie entstehen die unterschiedlichen Sherry-Sorten?

Zum einen hängt die Sherry-Sorte natürlich von der verwendeten Rebsorte ab. Ich war jedoch sehr erstaunt, als ich fast dunkelroten Sherry gesehen habe, der aus einer weißen Traube stammte. Wie konnte das sein? Zum Glück wurde das während der Führung sehr einfach erklärt.

Während des Prozesses der Reifung kommt der Wein mit Sauerstoff in Berührung. Dabei wird der im Traubenmost enthaltene Zucker – hauptsächlich Glukose und Fruktose – in Alkohol umgewandelt. Die Menge des Sauerstoffs bestimmt die Geschwindigkeit der Umwandlung. Der Winzer versucht durch gezieltes Eingreifen den Prozess in eine bestimmte Richtung zu lenken. Dazu ist es wichtig, den Gärungsprozess an der genau richtigen Stelle zu unterbrechen. Der Wein im Fass wird mit Alkohol aufgegespritet, der Gärungsprozess so unterbrochen. Ein für mich recht kompliziert klingender Prozess, den ich zugegebener Maße nicht sofort verstanden habe.

Warum gibt es süßen und trockenen Sherry?

Nach dem Rundgang durch die riesige Halle mit den Sherryfässern geht es zur Verköstigung einiger Sherryweine. Hier in der Bodegas Tradicion erhält man eine exklusive Verköstigung von ganz speziellen und auch nicht gerade preiswerten Sherryweinen. Für jemanden wie mich, der bisher noch nie Sherry getrunken hat, wirklich ein ganz besonderes Erlebnis.

Die Bodegas Tradicion ist die einzige Bodegas in Jerez, die auf die Verarbeitung und Reifung von Sherrys mit der höchsten Qualtitäts- und Alterszertifizierung, die durch den Kontrollrat vergeben werden, spezialisiert ist. Dieses Zertifikat erhalten nur etwa 0,2% aller produzierten Sherryweine.

Nach der Besichtigung der Bodega probierten wir trockene und süße Sherrysorten. Das brachte mich zu der Frage: „Wie wird der Sherry süß?“

Den Sherry Pedro Ximénez stellen die Winzer aus überreifen Trauben der gleichnamigen Rebsorte her. Die Trauben trocknen auf speziellen Matten nur durch die Sonne, bis sie wie Rosinen aussehen. Das Wasser in der Traube ist dann verdunstet. Der Zuckergehalt der Rosine ist so hoch, dass bei der Mostherstellung auf einem Liter Most etwa 450-500g Zucker zu finden sind. Der Sherry ist, je süßer er wird, farblich dunkler und sehr aromatisch.

Sherry – Verköstigung in der Bodegas Tradicion

Während der Sherryprobe wird wirklich sehr gut auf die einzelnen Produkte eingegangen. Ich bin wirklich erstaunt, wie vielfältig das Angebot ist, obwohl die Winzer ja nur drei Rebsortenzur Sherryherstellung verwenden. Finos, Olorosos, Moscatels etc. sind unterschiedliche Weine mit einer Farbpalette, die genauso weit reicht wie die außerordentliche Vielfalt an Aromen, Geschmacksnuancen und Texturen.

Im Nachhinein habe ich überlegt, ob mir ein Sherry besonders gut geschmeckt hat. Und ehrlich, ich finde es sehr schwer eine Entscheidung zu treffen. Der Fino eignet sich gut als Aperitif, ist leicht und elegant. Sehr interessant fand ich den Amontillado. Er zog süßlich in die Nase, schmeckte aber überhaupt nicht süß. Wir haben einen fruchtig, nussigen bernsteinfarbenen mindestens 30 Jahre alten Amontillado probiert.
Besonders gut fand ich den Oloroso, der noch dunkler und etwas süßer war und überrascht hat mich der Pedro Ximénez mit seiner fast schon roten Farbe und dem leichten Honig-Dattel Geruch. Dieser Sherry ist allerdings recht süß.

Wer gerne mehr über die Sherrys und Brandys der Bodega wissen möchte, findet hier eine gute Beschreibung.

Kunst und Sherry

Ganz zum Abschluss unseres Besuches wird schließlich verständlich, warum der Besuch in der Bodegas Tradicion hochpreisiger als bei anderen Bodegas ist. Es ist nicht nur der herausragende Sherry, es ist auch die herausragende Kunst!

Der inzwischen verstorbene Besitzer der Bodegas Tradicion war nicht nur Sherryliebhaber, sondern auch Kunstliebhaber. Er hat hier eine offizielle Kunstgalerie eröffnet, die Besucher in Verbindung mit einer Führung durch die Bodegas besuchen können. Insgesamt 300 Bilder aus dem 14. bis 19. Jahrhundert befinden sich inzwischen in der Sammlung, die von der Familie weiter geführt wird. Ein Teil davon wird in der Bodegas ausgestellt.

Wir werden in einen gut klimatisierten Raum geführt und mir bleibt wirklich vor Überraschung ein wenig die Luft weg. Das hatte ich nun wirklich nicht erwartet. Hier können wir mit unserem Sherry in der Hand an einigen originalen Bildern alter Meister wie El Greco und Goya entlang schlendern und die wunderschöne Kunstwerke betrachten. Was für ein krönender Abschluss eines Besuches in der Bodegas Tradicion, der sich wirklich gelohnt hat!

Adresse:

C. Cordobeses, 3,
11408 Jerez de la Frontera, Cádiz, Spanien

Webseite

Der Besuch in der Bodegas Tradicion fand auf Einladung der Bodega statt. Vielen Dank!